Queeny之 廢話連篇

這次在北京一家雲南酸湯魚火鍋店中的菜單上，看到一道菜──香蔥拌水豆豉，剎那間埋藏在記憶深處的回憶都湧出來了。

依稀記得小時候看到老饕外公，珍惜的從一罐玻璃瓶中，撈出一小碟黏黏的豆子，長的很像日本納豆，後來我才知道那是中國的納豆──水豆豉。這不是我們小時候常吃的食物，是埋藏在記憶深處已然完全忘記的味道，那是外公珍藏的私房菜，不是想吃就吃得到，在眼前是有錢也買不到的食物。

只記得這個水豆豉這名字，好像還有些花椒味兒，黏黏的豆子，其他細節都因時間太長久而沒有什麼記憶了。再加上台灣吃這個東西的沒多少人，還不是每個外省人都知道水豆豉。這是某些省份、年紀還要夠大，才會珍惜這記憶中的味道。小時候外公吃的那個年代的人可能還多些，這些年，隨著這些老人走了，作法失傳，這味道也漸漸遺失了。

這水豆豉是四川調味食品之一，是一種主要為細菌作用的發酵食品，第一次自己照著網路資料做時，第三天就很不安，從沒做過發酵的食物，總覺得這應該已經壞掉了吧？聞著臭臭的又有點黏，懷疑這臭的正常嗎？能吃嗎？沒有失敗嗎？會不會中毒啊？此時此刻我又更加懷念家裡的長輩了，早些時間為何沒有用點心學習呢？

神奇的是，把大量香料如大陸帶回來的花椒粉、薑末、新鮮辣椒末與辣椒粉倒進這一鍋有味道的豆子時，發酵的味道居然神奇的消失了，耐心等了十天開蓋時，記憶中的味道淡淡的飄出，雖然沒有小時候聞到的氣味濃郁，卻也是熟悉的味道。

有了信心後，第二次做的更多，但這次不用不鏽鋼鍋，聽說陶鍋有毛細孔可以呼吸，所以這次改用陶鍋發酵，也不敢亂翻動，果然發出了上次沒有發的”白毛”.....^^，聽說發白色的霉是好菌，變綠變黑對身體就不好了。聞著的味道也跟上次不一樣。日本這些年來瘋納豆，發現納豆除了有大豆豐富的優質蛋白質及營養，更有經枯草菌醱酵後產生的獨特的營養成分超越了各類食品，是目前所知對身體多方面維護最廣泛且有效益的健康食物。

作法：

我用的是有機黃豆，洗淨泡水24小時後，水煮滾放入黃豆，黃豆一滾就關火放涼，將水瀝出，不要倒掉，裝入玻璃瓶中加些鹽後放冰箱，瀝乾的黃豆放在可呼吸的陶鍋，蓋好蓋子，等個三天。

.....我覺得有機黃豆味道比較純.....

這三天真是折磨人，我會控制不住的打開蓋子偷看黃豆，看它發酵成什麼樣子了。記得第一次等酵時，第三天都快沒勇氣打開蓋子，怕看到恐怖的東西，例如蠕動的蛆或蟲什麼的。

.....我發酵兩次，這次看起來有白毛，聞起來也有酵母的味道，所以這應該算是成功的.....

....薑末、紅辣椒末、都要擦乾，不能有生水.....

 

.....花椒炒香應該更好吧？我只是把好花椒磨碎而已.....

待黃豆有點黏黏的，起了白毛後，將冰箱中的煮黃豆水倒入，加點米酒、生辣椒末、花椒末、薑末、紅辣椒粉、海鹽後，封在玻璃容器中，放個十天，即可食用。（所有配料都要擦乾，不能有生水，免得壞掉）

.....加上當初的煮黃豆水，薑及所有的配料.....

.....放入玻璃罐中冰十天，我對於需要等待的食物都很沒耐心.....

平時當成一碟小菜配稀飯，或煎蛋，或當配料蒸魚，涼拌香蔥，因為水豆豉有股特殊的清香味，所以怎麼料理都很好吃。

.....十天後就像毛毛蟲蛻變成蝴蝶，成了一道美麗又有特殊香味的美食.....