Queeny正在想..
每次出國回來一堆照片與腦袋一堆想分享的心得,卻沒有心力付諸行動...老了吧!!!??

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這次在北京一家雲南酸湯魚火鍋店中的菜單上,看到一道菜──香蔥拌水豆豉,剎那間埋藏在記憶深處的回憶都湧出來了。


依稀記得小時候看到老饕外公,珍惜的從一罐玻璃瓶中,撈出一小碟黏黏的豆子,長的很像日本納豆,後來我才知道那是中國的納豆──水豆豉。這不是我們小時候常吃的食物,是埋藏在記憶深處已然完全忘記的味道,那是外公珍藏的私房菜,不是想吃就吃得到,在眼前是有錢也買不到的食物。


只記得這個水豆豉這名字,好像還有些花椒味兒,黏黏的豆子,其他細節都因時間太長久而沒有什麼記憶了。再加上台灣吃這個東西的沒多少人,還不是每個外省人都知道水豆豉。這是某些省份、年紀還要夠大,才會珍惜這記憶中的味道。小時候外公吃的那個年代的人可能還多些,這些年,隨著這些老人走了,作法失傳,這味道也漸漸遺失了。


這水豆豉是四川調味食品之一,是一種主要為細菌作用的發酵食品,第一次自己照著網路資料做時,第三天就很不安,從沒做過發酵的食物,總覺得這應該已經壞掉了吧?聞著臭臭的又有點黏,懷疑這臭的正常嗎?能吃嗎?沒有失敗嗎?會不會中毒啊?此時此刻我又更加懷念家裡的長輩了,早些時間為何沒有用點心學習呢?


神奇的是,把大量香料如大陸帶回來的花椒粉、薑末、新鮮辣椒末與辣椒粉倒進這一鍋有味道的豆子時,發酵的味道居然神奇的消失了,耐心等了十天開蓋時,記憶中的味道淡淡的飄出,雖然沒有小時候聞到的氣味濃郁,卻也是熟悉的味道。


有了信心後,第二次做的更多,但這次不用不鏽鋼鍋,聽說陶鍋有毛細孔可以呼吸,所以這次改用陶鍋發酵,也不敢亂翻動,果然發出了上次沒有發的”白毛”.....^^,聽說發白色的霉是好菌,變綠變黑對身體就不好了。聞著的味道也跟上次不一樣。日本這些年來瘋納豆,發現納豆除了有大豆豐富的優質蛋白質及營養,更有經枯草菌醱酵後產生的獨特的營養成分超越了各類食品,是目前所知對身體多方面維護最廣泛且有效益的健康食物。


作法:


我用的是有機黃豆,洗淨泡水24小時後,水煮滾放入黃豆,黃豆一滾就關火放涼,將水瀝出,不要倒掉,裝入玻璃瓶中加些鹽後放冰箱,瀝乾的黃豆放在可呼吸的陶鍋,蓋好蓋子,等個三天。

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.....我覺得有機黃豆味道比較純.....


這三天真是折磨人,我會控制不住的打開蓋子偷看黃豆,看它發酵成什麼樣子了。記得第一次等酵時,第三天都快沒勇氣打開蓋子,怕看到恐怖的東西,例如蠕動的蛆或蟲什麼的。

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.....我發酵兩次,這次看起來有白毛,聞起來也有酵母的味道,所以這應該算是成功的.....

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....薑末、紅辣椒末、都要擦乾,不能有生水.....

 

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.....花椒炒香應該更好吧?我只是把好花椒磨碎而已.....


待黃豆有點黏黏的,起了白毛後,將冰箱中的煮黃豆水倒入,加點米酒、生辣椒末、花椒末、薑末、紅辣椒粉、海鹽後,封在玻璃容器中,放個十天,即可食用。(所有配料都要擦乾,不能有生水,免得壞掉)

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.....加上當初的煮黃豆水,薑及所有的配料.....

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.....放入玻璃罐中冰十天,我對於需要等待的食物都很沒耐心.....


平時當成一碟小菜配稀飯,或煎蛋,或當配料蒸魚,涼拌香蔥,因為水豆豉有股特殊的清香味,所以怎麼料理都很好吃。

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.....十天後就像毛毛蟲蛻變成蝴蝶,成了一道美麗又有特殊香味的美食.....

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Queeny之 廢話連篇

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留言列表 (4)

發表留言
  • doll
  • 哎呀,别介意哦,朵朵最不喜欢吃的就是这种水豆鼓;

    尽管你用心地做出来的豆鼓又是那么好,

    但却不能诱惑朵朵的食欲呢!
  • 這是不能勉強的啊,
    這中間可能我還混雜了童年的記憶與懷念,
    我跟外公都很愛呢...^^
    這些年在台灣都很少見了....

    Queeny5899 於 2010/09/14 10:35 回覆

  • vipmoney
  • 台灣有嗎?真的沒見過也沒吃過呢,真希望有機會可以來挑戰看看。
  • 我剛剛在奇摩拍賣上打「水豆豉」,
    居然有一家有賣咧....
    我也很想買一瓶來試試....^^
    他們水豆豉的樣子跟我做的不太一樣,
    黏黏的,稠稠的。
    不知道他們的味道是否跟小時的記憶一樣...

    Queeny5899 於 2010/09/14 11:24 回覆

  • proync
  • 沒看過這種食物
    很好奇呢
  • 其實我跟這食物也不熟....^^
    只是童年一小段塵封的記憶霎時被開啟,
    這種感覺很奇妙,
    似乎靠著這個味道,
    可以尋回對已離去的親人的一種追思懷念,
    彷彿是一絲美妙的牽連,
    可以重回幸福的記憶。

    年紀越大,
    真越能體會以前看人落葉歸根或辛苦尋根的苦心了。

    Queeny5899 於 2010/09/15 00:02 回覆

  • legacyecho
  • 作發酵食品會有個磨人的壓力,總是擔心控制不了菌落,不過看最後的成品,色澤還真的是引發食慾。
  • 沒錯沒錯^^
    這也是我第一次做發酵食品,
    剛開始幾天看了真是傻眼,
    因為沒有比較,
    也不知道到底正不正確?
    吃了會不會有問題?
    壞了吧?怎麼味道那麼怪?
    找了網路菌種資料,
    雖然得知白毛是好菌,
    還有其他顏色的毛,
    黑毛綠毛不是好菌。
    總之,想說熬到最後看看吧?
    結果香料、辣椒、酒加下去後,
    不但沒有怪味,
    居然真有了記憶中的香味,
    真是太神奇了,
    總之,
    健康之道還是少吃醃漬食品,
    偶而解解饞就好了...

    Queeny5899 於 2010/12/14 13:55 回覆

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