這次在北京一家雲南酸湯魚火鍋店中的菜單上,看到一道菜──香蔥拌水豆豉,剎那間埋藏在記憶深處的回憶都湧出來了。
依稀記得小時候看到老饕外公,珍惜的從一罐玻璃瓶中,撈出一小碟黏黏的豆子,長的很像日本納豆,後來我才知道那是中國的納豆──水豆豉。這不是我們小時候常吃的食物,是埋藏在記憶深處已然完全忘記的味道,那是外公珍藏的私房菜,不是想吃就吃得到,在眼前是有錢也買不到的食物。
只記得這個水豆豉這名字,好像還有些花椒味兒,黏黏的豆子,其他細節都因時間太長久而沒有什麼記憶了。再加上台灣吃這個東西的沒多少人,還不是每個外省人都知道水豆豉。這是某些省份、年紀還要夠大,才會珍惜這記憶中的味道。小時候外公吃的那個年代的人可能還多些,這些年,隨著這些老人走了,作法失傳,這味道也漸漸遺失了。
這水豆豉是四川調味食品之一,是一種主要為細菌作用的發酵食品,第一次自己照著網路資料做時,第三天就很不安,從沒做過發酵的食物,總覺得這應該已經壞掉了吧?聞著臭臭的又有點黏,懷疑這臭的正常嗎?能吃嗎?沒有失敗嗎?會不會中毒啊?此時此刻我又更加懷念家裡的長輩了,早些時間為何沒有用點心學習呢?
神奇的是,把大量香料如大陸帶回來的花椒粉、薑末、新鮮辣椒末與辣椒粉倒進這一鍋有味道的豆子時,發酵的味道居然神奇的消失了,耐心等了十天開蓋時,記憶中的味道淡淡的飄出,雖然沒有小時候聞到的氣味濃郁,卻也是熟悉的味道。
有了信心後,第二次做的更多,但這次不用不鏽鋼鍋,聽說陶鍋有毛細孔可以呼吸,所以這次改用陶鍋發酵,也不敢亂翻動,果然發出了上次沒有發的”白毛”.....^^,聽說發白色的霉是好菌,變綠變黑對身體就不好了。聞著的味道也跟上次不一樣。日本這些年來瘋納豆,發現納豆除了有大豆豐富的優質蛋白質及營養,更有經枯草菌醱酵後產生的獨特的營養成分超越了各類食品,是目前所知對身體多方面維護最廣泛且有效益的健康食物。
作法:
我用的是有機黃豆,洗淨泡水24小時後,水煮滾放入黃豆,黃豆一滾就關火放涼,將水瀝出,不要倒掉,裝入玻璃瓶中加些鹽後放冰箱,瀝乾的黃豆放在可呼吸的陶鍋,蓋好蓋子,等個三天。
這三天真是折磨人,我會控制不住的打開蓋子偷看黃豆,看它發酵成什麼樣子了。記得第一次等酵時,第三天都快沒勇氣打開蓋子,怕看到恐怖的東西,例如蠕動的蛆或蟲什麼的。
.....我發酵兩次,這次看起來有白毛,聞起來也有酵母的味道,所以這應該算是成功的.....
.....花椒炒香應該更好吧?我只是把好花椒磨碎而已.....
待黃豆有點黏黏的,起了白毛後,將冰箱中的煮黃豆水倒入,加點米酒、生辣椒末、花椒末、薑末、紅辣椒粉、海鹽後,封在玻璃容器中,放個十天,即可食用。(所有配料都要擦乾,不能有生水,免得壞掉)
.....放入玻璃罐中冰十天,我對於需要等待的食物都很沒耐心.....
平時當成一碟小菜配稀飯,或煎蛋,或當配料蒸魚,涼拌香蔥,因為水豆豉有股特殊的清香味,所以怎麼料理都很好吃。
留言列表