實在羞於承認,上不了檯面的臭豆腐,是我的最愛之一。還好清朝末期,傳入宮廷,慈禧太后愛吃,後來也列為宮廷御膳小菜,但嫌名稱不雅,北方的臭豆腐按其青色方正的特點,取名“青方”。

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.....這是獨臭之家的臭豆腐......


說到吃臭豆腐,應該說我幾歲就有幾年的經驗了。這又拜我有個上海外婆之賜。印象中,對臭豆腐從來沒有經歷過需要認識/適應/接受的階段,似乎它本來就是道美味佳餚。直到長大出社會後,才發現很多人,是根本不能接受這種食物的,嫌惡之情,好像我們的嗜好很變態,天生愛吃大便似的。


所以對於此類同好,我可是因臭味相投而馬上親近三分。


臭豆腐的作法,無論是煎煮炒炸,無一不愛。路邊比較普遍的炸臭豆腐,幾乎是只要有人推薦,我定不辭辛勞,不分遠近,非得試試不可,所以不能說全台灣,至少中部五縣市好吃的臭豆腐,我幾乎都知道,內心也有個李氏排名。


炸臭豆腐的學問之多,除了臭豆腐本身的品質跟製作過程有很大的關係之外,炸的功力、醬料、配菜....皆是大學問,缺一不可。就算有些很有名的小店,也常常因為生意好而每次品質都有極大的差別,當然,我覺得這也跟炸的人,講不講究有關。炸的火侯,差那半分鐘,就有很大的差別,這我就計較的每每跟老闆不斷叮嚀。


每家臭豆腐的強項皆不同,有時臭豆腐品質好的不得了,泡菜很難吃,泡菜好吃的,又不講究臭豆腐的酥度,講究酥度的臭豆腐又不臭.......,倒是有一項特殊的巧合,就是賣臭豆腐的老闆,大多臉都臭到不行.......@@


這幾年來為了養生,盡量控制自己少吃油炸臭豆腐,每次一吃,就無法控制的非得吃個兩三盤才作罷,所以只好偏向買品質好的臭豆腐回家自己料理,所幸外婆留下不少珍貴的臭豆腐食譜,可以健康的解饞。


近年常跑中國各地,只要看到炸臭豆腐,仍舊忍不住冒著不衛生的危險,來上一盤,不過大多令人失望,唯有在蘇州的周庄裡面,看到很多人買著叉成一串的臭豆腐,一吃大為驚訝,同一種食材,能做出完全不同風格,卻令人驚訝的味道,真是太神奇了,至今仍舊回味無窮。


臭豆腐的臭,也是有學問的,不是大家以為的”只是臭”而已,他有種特殊的臭香味,好的發酵過程製成的臭豆腐,有臭起司的香味,而且對身體有益。真是其臭無比的臭豆腐,倒還真要擔心是否如近年來媒體報導,是由不好的東西或化學添加物快速泡製,傷身又噁心,包括聽說大陸還有黑心大便醃泡的臭豆腐勒.....@@


有兩樣是外婆傳下來的臭豆腐私房食譜,及有些是這些年來累積的心得經驗,慢慢與各位分享....

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.....幾十年前,早期的臭豆腐以台北南門市場的品質最道地.....

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    Queeny5899 發表在 痞客邦 留言(12) 人氣()