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記憶裡,空心菜就是埂子與葉子分開吃。


這道菜,在外面餐廳幾乎沒有看到過。有時想想,以前只會吃,完全沒想到有些菜是會失傳的。


外婆是講究生活品味與細節的上海人,所以吃了大半輩子的寧式清蒸臭豆腐,越來越在乎口味、做法。到了上海,發現居然找不到印象中的傳統清蒸臭豆腐,台灣還道地的多。結果問了不少人、甚至連開計程車的老上海大嬸,都說:內地這些年只在乎改革、創新,餐廳都是創意料理多,只有自己家裡還有些家常菜吃吃。而台灣的外省人,總在懷舊,盡量想維持記憶中的味道與傳統。


這道菜是我媽媽的奶奶教她的,所以也是四代古法炒空心菜了。現在天氣熱,適合夏天的菜。


要找大管清脆的空心菜,有些空心菜一炒就黑,有些則不會。將尾端硬的部份切除,再將空心菜的葉子與埂子分開,埂子切段,用鹽略醃一下較脆,順手將埂子約略捏擠一下以便入味,空心菜葉子則不用。準備蒜頭、豆豉、綠色辣椒(媽媽喜歡它特殊的清香味)及紅色辣椒配色。 炒菜前要先將埂子濾乾(因為鹽會使菜生水)。

空心菜埂子...
.....適合夏天吃的菜色.....

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.....輕捏讓鹽醃入味.....

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.....豆豉的品質也差很多,有些太甜不適合.....


冷油放入蒜頭、豆豉、辣椒炒香至油鍋熱時,再加上空心菜埂子快炒,因為用鹽醃過所以不用再加鹽,快炒後起鍋前延鍋邊嗆入一點點好醋,味道更好。顏色因醃過更顯翠綠,酸酸辣辣,有春天香味的菜喔。


空心菜葉子就是配角了,以前也是用蒜頭爆香炒炒便罷,味道其實也不錯,但是一跟埂子相比,就微不足道了。這幾年有時就加上銀魚、蒜頭炒一下加水煮湯算了。


吃了一半才想到忘了拍照,因為這次炒的有點過久,醋也放的梢多(醋多埂子顏色會顯得比較黃),所以埂子有點癱了,照理說不會那麼扁,管子應該應該還是圓圓的.....^^下次再補一張正確的照片。

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Queeny之 廢話連篇

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