Queeny之 廢話連篇

記憶裡，空心菜就是埂子與葉子分開吃。

這道菜，在外面餐廳幾乎沒有看到過。有時想想，以前只會吃，完全沒想到有些菜是會失傳的。

外婆是講究生活品味與細節的上海人，所以吃了大半輩子的寧式清蒸臭豆腐，越來越在乎口味、做法。到了上海，發現居然找不到印象中的傳統清蒸臭豆腐，台灣還道地的多。結果問了不少人、甚至連開計程車的老上海大嬸，都說：內地這些年只在乎改革、創新，餐廳都是創意料理多，只有自己家裡還有些家常菜吃吃。而台灣的外省人，總在懷舊，盡量想維持記憶中的味道與傳統。

這道菜是我媽媽的奶奶教她的，所以也是四代古法炒空心菜了。現在天氣熱，適合夏天的菜。

要找大管清脆的空心菜，有些空心菜一炒就黑，有些則不會。將尾端硬的部份切除，再將空心菜的葉子與埂子分開，埂子切段，用鹽略醃一下較脆，順手將埂子約略捏擠一下以便入味，空心菜葉子則不用。準備蒜頭、豆豉、綠色辣椒（媽媽喜歡它特殊的清香味）及紅色辣椒配色。 炒菜前要先將埂子濾乾（因為鹽會使菜生水）。

.....適合夏天吃的菜色.....

.....輕捏讓鹽醃入味.....

.....豆豉的品質也差很多，有些太甜不適合.....

冷油放入蒜頭、豆豉、辣椒炒香至油鍋熱時，再加上空心菜埂子快炒，因為用鹽醃過所以不用再加鹽，快炒後起鍋前延鍋邊嗆入一點點好醋，味道更好。顏色因醃過更顯翠綠，酸酸辣辣，有春天香味的菜喔。

空心菜葉子就是配角了，以前也是用蒜頭爆香炒炒便罷，味道其實也不錯，但是一跟埂子相比，就微不足道了。這幾年有時就加上銀魚、蒜頭炒一下加水煮湯算了。

吃了一半才想到忘了拍照，因為這次炒的有點過久，醋也放的梢多（醋多埂子顏色會顯得比較黃），所以埂子有點癱了，照理說不會那麼扁，管子應該應該還是圓圓的.....^^下次再補一張正確的照片。